Oleh: Majid Lintang 

DI balik semangkuk kuah merah tanpa santan, tersimpan cerita tentang dapur Minangkabau, rempah, dan kebiasaan orang merantau.

Di atas meja, semangkuk asam padeh tampak seperti sedang marah.

Kuahnya merah menyala. Potongan cabai terlihat seperti bara kecil yang belum padam. Di dalamnya, ikan tongkol mengambang bersama daun kunyit, serai dan kepingan asam kandis. Uap panas naik perlahan, membawa aroma rempah yang tajam.

Tetapi jangan tertipu oleh warnanya.

Asam padeh tidak datang untuk sekadar membakar lidah. Ia mempunyai urusan yang lebih rumit: mempertemukan pedas dengan asam, gurih dengan harum rempah, ikan dengan bumbu yang tajam. Semuanya berlangsung tanpa santan.

Di dapur Minangkabau, itu bukan perkara kecil.

Sebab ketika orang menyebut masakan Padang, yang terbayang sering kali adalah gulai bersantan, rendang yang pekat, atau kuah kuning yang berminyak. Asam padeh memilih jalan yang lain. Ia merah, tetapi tidak gemuk. Pedas, tetapi menyimpan kesegaran. Kuahnya banyak, namun tidak kehilangan watak.

Namanya sendiri sudah seperti sebuah pengakuan.

Asam padeh.

Asam dan pedas.

Dua rasa yang dalam banyak masakan mungkin saling berebut panggung, di sini justru dipaksa hidup berdampingan.

Rempah yang Tidak Pernah Diam

Sulit membicarakan asam padeh tanpa membicarakan rempah.

Cabai memberikan warna dan keberanian. Bawang merah serta bawang putih menjadi dasar rasa. Jahe memberi hangat. Kunyit menghadirkan aroma dan warna. Lengkuas, serai, daun jeruk dan daun kunyit membuat kuahnya berlapis-lapis.

Lalu datang asam kandis.

Ia bukan sekadar pemberi rasa masam.

Asam kandis adalah salah satu tanda pengenal dapur Sumatra. Buah dari tanaman Garcinia itu dikeringkan sebelum digunakan sebagai bumbu. Bentuknya sederhana, warnanya gelap, tetapi ketika masuk ke dalam kuah, ia mengubah seluruh suasana.

Rasa masamnya tidak seperti jeruk yang datang dengan kesegaran seketika. Ada jejak pahit yang tipis. Ada kedalaman rasa.

Seolah-olah asam kandis tahu bahwa masakan yang baik tidak boleh terlalu mudah ditebak.

Dalam semangkuk asam padeh, bumbu-bumbu itu tidak bekerja sendiri-sendiri. Mereka direbus bersama, saling menekan, saling mengalahkan, lalu akhirnya menjadi satu.

Begitulah barangkali dapur tradisional bekerja.

Tidak ada satu bahan yang boleh terlalu sombong.

---

Dari Dapur ke Dapur

Tidak ada satu tanggal yang bisa dengan mudah ditunjuk sebagai hari kelahiran asam padeh.

Seperti banyak makanan tradisional Nusantara, ia tumbuh melalui kebiasaan. Dari dapur ke dapur. Dari tangan ibu ke anak perempuan. Dari pasar ke rumah. Dari kampung ke kampung.

Resep tradisional jarang ditulis dalam ukuran gram.

“Secukupnya.”

“Seujung jari.”

“Segenggam.”

“Kalau sudah harum.”

Begitulah pengetahuan kuliner diwariskan.

Maka sebuah resep asam padeh di satu rumah tidak selalu sama dengan rumah lain. Jumlah cabai bisa berbeda. Asam kandis bisa lebih banyak. Ada yang memakai daun ruku-ruku. Ada yang lebih menyukai aroma daun kunyit. Jenis ikannya pun dapat berubah.

Yang tidak berubah adalah jiwanya:

asam dan pedas.

Di situlah makanan tradisional menjadi menarik. Ia bukan benda mati yang disimpan dalam museum. Ia hidup karena terus dimasak.

---

Ikan dan Laut yang Menembus Daratan

Tongkol adalah salah satu ikan yang akrab dengan asam padeh.

Dagingnya padat. Rasanya kuat. Tidak gampang hancur ketika dimasak bersama bumbu dalam waktu lama.

Ada semacam kecocokan alami di antara keduanya.

Ikan membawa rasa laut.

Rempah membawa rasa daratan.

Asam kandis menjadi penengah.

Cabai menjadi provokator.

Dalam satu mangkuk, semuanya bertemu.

Sumatra Barat memang tidak identik dengan laut dalam bayangan banyak orang. Padahal wilayah pesisirnya panjang dan hubungan masyarakatnya dengan perdagangan sejak lama membuat bahan pangan dari laut dan pedalaman bertemu di pasar.

Di dapur, batas geografis itu lenyap.

Ikan dari laut dapat bertemu cabai dari kebun, asam kandis dari pepohonan, dan rempah yang datang melalui jalur perdagangan.

Masakan akhirnya menjadi semacam peta.

Tidak digambar dengan tinta, melainkan dengan rasa.

---

Masakan Tanpa Santan

Ada ironi kecil dalam asam padeh.

Ia berasal dari tradisi kuliner yang begitu akrab dengan santan, tetapi dirinya sendiri tidak mengandalkan santan.

Kuah asam padeh dibangun dari air, bumbu dan rempah.

Karena itu teksturnya lebih ringan dibandingkan gulai bersantan.

Namun jangan menyangka ia kehilangan tenaga.

Justru karena tidak ada santan, cabai dan rempah tampil lebih terbuka. Tidak ada lemak santan yang membungkus lidah. Pedasnya datang lebih langsung. Asamnya lebih cepat terasa.

Asam padeh seperti orang yang tidak perlu mengenakan pakaian mahal untuk terlihat berwibawa.

Ia cukup datang dengan cabai.

Dan sedikit asam kandis.

---

Orang Minag dan Perjalanan Sebuah Rasa

Makanan Minangkabau mempunyai sejarah yang tidak bisa dipisahkan dari perantauan.

Orang Minang pergi meninggalkan kampung halaman. Mereka membawa bahasa, adat, ingatan, dan tentu saja selera makan.

Rumah makan kemudian menjadi salah satu ruang penting tempat masakan Minang dikenal di berbagai kota Indonesia.

Rendang menjadi duta yang paling terkenal.

Gulai menyusul.

Sambal lado menjadi teman setia.

Asam padeh mungkin tidak selalu mendapatkan sorotan sebesar saudara-saudaranya. Tetapi ia ikut melakukan perjalanan yang sama.

Dari dapur rumah, ia masuk ke warung. Dari warung ke rumah makan. Dari Sumatra Barat ke kota-kota yang jauh.

Di kota orang, makanan bukan hanya makanan.

Ia menjadi cara seseorang mengingat rumah.

Satu suapan dapat membawa ingatan kepada dapur ibu. Aroma daun kunyit bisa membawa seseorang kepada halaman rumah masa kecil. Pedas cabai dapat mengembalikan percakapan di meja makan yang sudah puluhan tahun berlalu.

Makanan bekerja dengan cara yang kadang tidak mampu dilakukan sejarah.

Ia membuat masa lalu terasa kembali.

---

Sebuah Mangkuk yang Jujur

Ada makanan yang memerlukan penjelasan panjang.

Asam padeh tidak.

Ia cukup diletakkan di depan seseorang.

Kuah merah.

Ikan.

Cabai.

Asam.

Nasi panas.

Selebihnya lidah yang memutuskan.

Pada suapan pertama, pedas menyerang. Pada suapan berikutnya, asam kandis datang mengimbanginya. Rempah menyusul. Ikan memberikan rasa gurih.

Kemudian muncul kebutuhan sederhana yang hampir tidak bisa ditolak:

menambah nasi.

Di situlah kejujuran sebuah makanan diuji.

Bukan oleh harga.

Bukan oleh kemewahan bahan.

Melainkan oleh kemampuan membuat seseorang diam sejenak karena sibuk menikmati.

---

Dari Pasar ke Meja Makan

Mungkin itu pula yang membuat asam padeh bertahan.

Ia tidak membutuhkan bahan yang terlalu rumit.

Cabai ada di pasar.

Ikan ada di pasar.

Bawang dan rempah tersedia di dapur.

Asam kandis mungkin menjadi bahan yang paling khas, tetapi justru benda kecil itulah yang membuat identitasnya tidak mudah ditukar dengan masakan lain.

Resep dapat berubah.

Teknik dapat menyesuaikan.

Jenis ikan dapat berganti.

Tetapi selama pedas dan asam tetap menjadi pusatnya, asam padeh masih mengenali dirinya sendiri.

Tradisi, rupanya, tidak selalu berarti mempertahankan segala sesuatu persis seperti dahulu.

Kadang tradisi berarti tahu bagian mana yang boleh berubah dan bagian mana yang tidak boleh hilang.

---

Pedas yang Menolak Mati

Di zaman ketika makanan dapat difoto sebelum dimakan, asam padeh tetap memiliki persoalan yang lebih tua daripada kamera ponsel.

Ia harus tetap enak.

Tidak peduli berapa banyak orang mengunggah fotonya. Tidak peduli berapa banyak restoran mengubah cara penyajiannya. Tidak peduli apakah ia masuk daftar makanan yang sedang populer atau tidak.

Pada akhirnya, asam padeh kembali kepada perkara paling sederhana:

sebuah panci di atas api.

Bumbu dihaluskan.

Cabai ditumbuk.

Asam kandis dimasukkan.

Ikan direbus bersama rempah.

Dan seseorang menunggu sampai aromanya memenuhi dapur.

Sejarah makanan memang sering tidak ditemukan dalam buku-buku sejarah.

Ia bersembunyi di tempat yang lebih sederhana.

Di cobek.

Di tungku.

Di pasar.

Di tangan orang yang memasak tanpa pernah merasa dirinya sedang menjaga warisan budaya.

Barangkali itulah rahasia panjang umur asam padeh.

Ia tidak pernah meminta disebut sebagai pusaka.

Ia hanya terus dimasak.

Terus disantap.

Terus diwariskan.

Dan setiap kali kuah merahnya mengepul di atas meja, masa lalu kembali dengan cara yang paling menyenangkan: dalam semangkuk makanan yang pedas, asam, dan diam-diam menyimpan perjalanan sebuah kebudayaan.(*)