Bagi sebagian orang, pucuk rotan hanyalah bagian dari tanaman hutan. Di tangan masyarakat Lampung, ia bisa berubah menjadi makanan. Rasanya pahit, teksturnya berserat, tetapi dari situlah cerita tentang hutan, cara bertahan hidup, dan warisan budaya bermula.

Oleh: Majid Lintang

IA tidak datang dengan warna mencolok. Tidak pula membawa aroma rempah yang segera menggoda hidung. Bentuknya sederhana: potongan pucuk rotan muda yang telah direbus, kemudian diolah menjadi hidangan. Rasanya pahit. Kadang getir. Teksturnya berserat dan sedikit kenyal.

Bagi sebagian orang yang baru pertama mencicipinya, umbu mungkin bukan cinta pada suapan pertama.

Tetapi bagi sebagian masyarakat Lampung, rasa pahit itu justru membawa sesuatu yang lebih tua daripada sekadar selera: ingatan.

Ingatan tentang kebun dan hutan. Tentang orang-orang tua yang mengenali tumbuhan bukan dari label di pasar, melainkan dari bentuk daun, batang, pucuk, dan musimnya. Tentang dapur sederhana tempat hasil alam diubah menjadi makanan.

Di situlah umbu menjadi menarik.

Ia bukan sekadar masakan.

Ia adalah pengetahuan yang bisa dimakan.

Rotan yang Tidak Berakhir sebagai Kursi

Kita mengenal rotan sebagai bahan kerajinan.

Batangnya yang panjang dan lentur menjadi kursi, meja, keranjang, tikar, atau berbagai peralatan rumah tangga. Rotan selama berabad-abad menjadi bagian dari kehidupan masyarakat yang tinggal di sekitar hutan tropis Nusantara.

Namun sebelum batangnya mengeras dan dipanen untuk kerajinan, ada satu fase ketika rotan masih muda.

Pucuknya lunak.

Bagian inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan.

Dalam tradisi kuliner Lampung, umbu dibuat dari bagian muda rotan yang kemudian dibersihkan dan direbus hingga lunak. Setelah itu ia dapat disantap sebagai lalapan atau diolah lagi dengan bumbu.

Cara tersebut tampak sederhana. Tetapi di balik kesederhanaannya terdapat pengetahuan yang tidak sederhana.

Orang harus tahu rotan mana yang dapat dimanfaatkan. Bagian mana yang masih muda. Bagian mana yang harus dibuang. Bagaimana membersihkannya. Bagaimana merebusnya.

Pengetahuan semacam itu tidak lahir dari buku resep.

Ia lahir dari pengalaman.

Dan pengalaman tersebut biasanya tidak ditulis.

Ia berpindah dari tangan ibu kepada anak perempuan, dari ayah kepada anak laki-laki, dari orang tua kepada generasi berikutnya. Kadang melalui percakapan sambil bekerja. Kadang hanya dengan melihat.

Anak belajar bukan karena ada pelajaran bernama “Umbu”.

Ia belajar karena suatu hari ikut orang tuanya mengambil rotan.

Pahit yang Dicari

Ada paradoks dalam umbu.

Makanan biasanya dicari karena enak. Tetapi umbu justru dikenal karena rasa pahitnya.

Pahit dalam kebudayaan pangan Nusantara bukan sesuatu yang asing. Pare, daun pepaya, leunca, bunga pepaya, hingga berbagai tanaman liar telah lama menjadi bagian dari meja makan masyarakat di berbagai daerah.

Pahit bahkan memiliki tempat tersendiri dalam ingatan kuliner.

Ia bukan sekadar rasa.

Ia adalah pengalaman.

Dalam umbu, rasa pahit berpadu dengan tekstur berserat dari rotan muda. Setelah direbus, bagian yang keras disingkirkan sehingga tersisa bagian yang dapat dimakan.

Bumbu kemudian bekerja.

Cabai, bawang, garam, rempah, atau santan—bergantung pada tradisi dan variasi pengolahannya—menjadi jembatan antara rasa liar dari hutan dan rasa akrab dari dapur.

Di sinilah manusia melakukan sesuatu yang sesungguhnya sangat tua: menjinakkan alam tanpa sepenuhnya menghilangkan wataknya.

Umbu tidak dibuat menjadi sesuatu yang bukan dirinya.

Pahitnya tetap ada.

Justru karena itu ia dikenali.

Dapur sebagai Arsip Kebudayaan

Sejarah sering ditulis melalui perang, kerajaan, prasasti, dan tokoh besar.

Tetapi kebudayaan juga tersimpan dalam dapur.

Apa yang dimakan seseorang memberi tahu kita bagaimana ia berhubungan dengan lingkungan sekitarnya.

Masyarakat yang hidup dekat sungai mengenal ikan sungai. Masyarakat pesisir mengenal hasil laut. Masyarakat agraris mengembangkan berbagai olahan padi, umbi, dan sayuran. Sementara masyarakat yang hidup dekat hutan mengenal tumbuhan yang mungkin bagi orang luar tampak tidak lazim.

Umbu adalah salah satu contoh hubungan tersebut.

Rotan tumbuh sebagai bagian dari ekosistem hutan. Manusia kemudian menemukan bahwa pada usia tertentu, tanaman itu dapat menjadi pangan.

Penemuan tersebut tidak terjadi di laboratorium.

Ia berlangsung melalui perjalanan panjang manusia mengenali alam.

Pengetahuan semacam itu merupakan salah satu bentuk teknologi tradisional.

Teknologi tidak selalu berupa mesin.

Kadang ia berupa ingatan manusia tentang tumbuhan.

Ketika Hutan Menjadi Pasar

Dahulu, batas antara hutan, kebun, dan dapur tidak setegas sekarang.

Bahan makanan tidak selalu harus dibeli di pasar.

Sebagian datang dari halaman. Sebagian dari kebun. Sebagian lagi dari sungai dan hutan.

Karena itu, masyarakat tradisional mengenal konsep pangan yang jauh lebih luas dibandingkan masyarakat modern.

Hari ini kita pergi ke pasar dan memilih sayur yang sudah dikemas.

Dahulu, seseorang mungkin berjalan ke kebun dan mencari bahan makanan yang sedang tersedia.

Musim menentukan menu.

Hutan menentukan kemungkinan.

Dan pengetahuan menentukan apakah sesuatu yang ditemukan dapat masuk ke dalam periuk.

Umbu tumbuh dalam dunia seperti itu.

Ia memperlihatkan bagaimana manusia tidak hanya mengambil dari alam, tetapi juga membaca alam.

Dari Makanan Sehari-hari Menjadi Ingatan

Perubahan zaman perlahan menggeser posisi makanan tradisional.

Pasar modern membawa lebih banyak pilihan. Distribusi pangan membuat berbagai jenis sayuran dapat ditemukan hampir sepanjang tahun. Anak-anak tumbuh dengan makanan yang berbeda dari makanan kakek-neneknya.

Dalam perubahan itu, makanan seperti umbu menghadapi persoalan yang sama dengan banyak kuliner tradisional lainnya.

Ia semakin jarang dikenal.

Bukan karena rasanya berubah.

Tetapi karena dunia yang melahirkannya ikut berubah.

Ketika hutan semakin jauh dari kehidupan sehari-hari, pengetahuan tentang tumbuhan hutan pun ikut menjauh.

Ketika orang tidak lagi mengambil bahan makanan sendiri, kemampuan mengenali tanaman pangan perlahan menghilang.

Ketika generasi muda lebih akrab dengan makanan cepat saji daripada masakan neneknya, sebuah resep dapat kehilangan pewaris.

Dan sebuah kebudayaan bisa hilang tanpa suara.

Umbu dan Variasi Santan

Dalam pembicaraan mengenai umbu, ada satu hal yang perlu diberi catatan.

Umbu Lampung tidak selalu identik dengan masakan bersantan. Dokumentasi mengenai kuliner Lampung lebih banyak mencatat umbu sebagai rotan muda yang direbus kemudian disantap sebagai lalapan atau diolah menjadi masakan tumis.

Sementara olahan umbut rotan bersantan sangat dikenal di Kalimantan, antara lain melalui hidangan yang disebut juhu umbut rotan dalam tradisi kuliner masyarakat setempat.

Perbedaan ini penting.

Sebab kuliner Nusantara memang tidak pernah mengenal batas wilayah yang benar-benar kaku.

Bahan yang sama dapat bertemu dengan bumbu yang berbeda.

Karena itu, membicarakan umbu bukan hanya soal menentukan “siapa yang pertama memasaknya”. Yang lebih penting adalah memahami bagaimana masyarakat di berbagai tempat mengembangkan hubungan mereka sendiri dengan bahan alam yang tersedia.

Makanan yang Mengajarkan Kesederhanaan

Umbu juga memperlihatkan sesuatu yang hampir hilang dari kebudayaan makan modern: kesederhanaan bahan.

Yang diperlukan adalah bahan yang tepat, pengetahuan mengolah, dan kesabaran.

Rotan muda yang bagi sebagian orang mungkin dianggap tanaman biasa dapat berubah menjadi hidangan.

Ada filosofi kecil di sana.

Bahwa makanan tidak selalu lahir dari kemewahan.

Kadang ia lahir dari keterbatasan.

Dan keterbatasan, jika dihadapi dengan pengetahuan, dapat berubah menjadi kebudayaan.

Masyarakat dahulu tidak selalu mempunyai banyak pilihan.

Maka mereka belajar memaksimalkan apa yang tersedia.

Hutan bukan sekadar tempat mencari kayu.

Ia juga menjadi apotek, kebun, gudang bahan pangan, dan sekolah.

Sepiring Masa Lalu

Bayangkan sebuah dapur tradisional Lampung pada masa ketika listrik belum menjadi bagian dari setiap rumah.

Asap kayu memenuhi ruang.

Api menyala di bawah periuk.

Di sudut dapur, rotan muda telah dibersihkan.

Tangan seorang perempuan tua bekerja tanpa tergesa.

Ia tahu bagian mana yang keras.

Ia tahu bagian mana yang lunak.

Ia tahu kapan rebusan harus diangkat.

Mungkin ia tidak pernah membaca buku tentang botani.

Tetapi ia tahu tumbuhan itu lebih baik daripada orang yang hanya mengenalnya dari halaman buku.

Ketika makanan tersaji, keluarga berkumpul.

Umbu diletakkan bersama hidangan lain.

Pahitnya menjadi bagian dari makan siang.

Bertahun-tahun kemudian, perempuan itu mungkin telah tiada.

Tetapi suatu hari, seseorang memasak umbu lagi.

Dan tiba-tiba masa lalu kembali. Menyelamatkan yang Hampir Terlupakan

Pelestarian kuliner tradisional tidak cukup dilakukan dengan memasukkannya ke daftar makanan khas daerah.

Yang lebih penting adalah memastikan pengetahuan di belakang makanan itu tetap hidup.

Bagaimana rotan muda dipilih?

Bagaimana cara mengambilnya tanpa merusak tanaman?

Bagaimana mengolahnya?

Apa jenis rotan yang digunakan masyarakat setempat?

Bagaimana resepnya berbeda antara satu kampung dengan kampung lainnya?

Siapa yang masih menguasai pengetahuan tersebut?

Pertanyaan-pertanyaan ini penting karena sebuah makanan bukan hanya resep.

Ia memiliki ekologi. Ia memiliki sejarah. Ia memiliki bahasa. Ia memiliki ingatan.

Dan tentu saja, ia memiliki manusia.

Maka mendokumentasikan umbu berarti mendokumentasikan lebih dari sekadar cara memasak rotan muda.

Kita sedang mencatat satu fragmen hubungan manusia Lampung dengan lingkungannya.

Pahit yang Tidak Perlu Disembunyikan

Pada akhirnya, umbu mungkin tidak akan menjadi makanan populer seperti rendang, pempek, atau seruit.

Tidak masalah.

Tidak semua makanan tradisional harus menjadi makanan massal.

Sebagian justru berharga karena mempertahankan sifat lokalnya.

Umbu tidak perlu menghilangkan pahitnya agar dianggap modern.

Ia tidak perlu berubah menjadi makanan mahal agar dianggap berkelas.

Ia hanya perlu tetap dikenal.

Sebab ketika sebuah generasi masih mengenali rasa pahit umbu, sesungguhnya ia masih memiliki jalan kecil menuju hutan yang pernah menjadi bagian penting dari kehidupan leluhurnya.

Dan mungkin itulah rahasia sepiring umbu.

Ia tidak sekadar mengenyangkan perut. Ia menyimpan peta menuju masa lalu.

Di sana, di antara pucuk rotan yang lunak dan rasa pahit yang tertinggal di lidah, kita menemukan sebuah pelajaran sederhana:

Bahwa kebudayaan tidak selalu disimpan di museum.

Kadang ia direbus dalam periuk.

Kadang ditumbuk di cobek.

Kadang disajikan di atas piring sederhana.

Dan kadang, ia terasa pahit.

Tetapi justru karena pahit itulah, kita masih mengingatnya.(*)