Oleh Majid Lintang

DARI dapur masyarakat pesisir Sulawesi Selatan, palumara tumbuh menjadi salah satu penanda kekayaan kuliner Makassar. Rasanya sederhana, tetapi di balik kuah kuning yang asam dan gurih tersimpan cerita panjang tentang laut, perdagangan, dan kebudayaan.

Ada sesuatu yang istimewa dari semangkuk palumara. Kuahnya berwarna kuning keemasan, sedikit berminyak, dengan aroma kunyit, serai, dan rempah yang menyeruak ketika masih mengepul. Potongan ikan terendam di dalamnya. Rasa asam menyambut lebih dahulu, disusul gurih kaldu ikan dan sedikit sengatan cabai.

Di hadapan nasi putih hangat, hidangan itu seolah tidak membutuhkan banyak pengiring. Cukup sambal dan sepotong ikan, orang bisa menghabiskan sepiring nasi tanpa banyak bicara.

Palumara, atau sering pula ditulis pallumara, merupakan salah satu warisan kuliner yang lekat dengan masyarakat Makassar, Sulawesi Selatan. Bahan utamanya ikan, sedangkan kekuatan rasanya terletak pada perpaduan bumbu sederhana: kunyit, bawang, asam, serai, dan rempah lainnya.

Bagi masyarakat yang hidup dekat laut, ikan bukan sekadar bahan makanan. Ia merupakan bagian dari kehidupan sehari-hari, sumber penghidupan, sekaligus unsur penting dalam kebudayaan. Dari hubungan panjang manusia dengan laut itulah berbagai teknik mengolah ikan berkembang, termasuk memasaknya menjadi palumara.

Ketika Laut Menjadi Dapur

Makassar sejak berabad-abad silam dikenal sebagai salah satu pusat kegiatan maritim di kawasan timur Nusantara. Letaknya yang strategis menjadikan kawasan ini persinggahan kapal-kapal dagang yang menghubungkan berbagai wilayah kepulauan.

Pelabuhan Makassar menjadi ruang pertemuan manusia, barang, bahasa, dan kebudayaan. Pedagang dari berbagai penjuru datang membawa hasil bumi, kain, keramik, serta rempah-rempah. Hubungan perdagangan tersebut ikut membentuk kehidupan masyarakat pesisir, termasuk kebiasaan makan mereka.

Tradisi kuliner Sulawesi Selatan tidak dapat dilepaskan dari pertemuan laut dan daratan. Ikan diperoleh dari perairan, beras berasal dari kawasan pertanian, sedangkan aneka bumbu tumbuh di pekarangan dan kebun.

Dalam sebuah kajian mengenai kuliner Makassar, perdagangan maritim disebut ikut memperkenalkan bahan-bahan baru, seperti cabai dan tomat, yang kemudian memperkaya cita rasa masakan setempat.

Palumara tumbuh dalam lingkungan kebudayaan seperti itu. Ia tidak memerlukan teknik memasak yang rumit. Ikan segar dimasak bersama bumbu hingga menghasilkan kuah yang ringan, harum, dan menyegarkan.

Kesederhanaannya justru menjadi kekuatan.

Tidak seperti sejumlah masakan Nusantara yang mengandalkan santan dan bumbu pekat, palumara mempertahankan karakter kuah bening kekuningan. Rasa ikan tetap terasa, sementara asam dan rempah berfungsi sebagai penyeimbang.

Nama yang Menyimpan Cerita

Dalam tradisi lisan dan penjelasan kuliner masyarakat setempat, nama pallumara kerap dikaitkan dengan kata pallu dan mara. Kata pallu dalam bahasa Makassar berhubungan dengan memasak atau masakan, sedangkan mara dalam penjelasan populer dikaitkan dengan rasa asam.

Karena itu, pallumara dikenal sebagai masakan ikan dengan kuah bercita rasa asam.

Ada pula penjelasan yang menyebut hidangan ini sebagai masakan berkuah khas Makassar. Perbedaan penulisan, penyebutan, dan penafsiran istilah menunjukkan bahwa tradisi kuliner tidak selalu tumbuh dalam satu bentuk yang seragam.

Menariknya, palumara juga dikenal di Kota Palu, Sulawesi Tengah, sebagai salah satu hidangan kebanggaan masyarakat Kaili. Kesamaan nama dan bahan dasar ikan membuat kedua tradisi kuliner tersebut kerap diperbandingkan.

Namun, masing-masing memiliki karakter dan sejarah lokal. Asal-usul serta hubungan kedua tradisi itu tidak bisa disederhanakan menjadi satu klaim tanpa penelitian sejarah yang lebih mendalam.

Yang jelas, ikan dan kuah asam telah menjadi bagian penting dari khazanah kuliner masyarakat pesisir di kawasan timur Indonesia.

Rahasia di Balik Kuah Kuning

Keistimewaan palumara tidak terletak pada banyaknya bahan, melainkan pada kemampuan meracik rasa.

Kunyit memberikan warna kuning sekaligus aroma khas. Bawang merah dan bawang putih menghadirkan rasa gurih. Serai dan lengkuas memperkaya keharuman, sementara asam jawa atau belimbing wuluh memberikan sensasi segar.

Cabai dapat ditambahkan sesuai selera. Ada keluarga yang menyukai kuah agak pedas, ada pula yang memilih rasa asam-gurih dengan sedikit saja sentuhan cabai.

Ikan bandeng atau bolu merupakan salah satu bahan yang populer. Dagingnya gurih dan cocok dipadukan dengan kuah berbumbu. Selain bandeng, masyarakat juga menggunakan kakap, tuna, kembung, dan beberapa jenis ikan laut lainnya.

Bahkan bagian kepala ikan mempunyai penggemarnya sendiri. Kepala ikan kakap, misalnya, menghasilkan kaldu yang lebih kaya karena kandungan lemak dan jaringan di sekitar tulangnya.

Dalam sejumlah rumah makan Makassar, palumara kepala ikan dikenal sebagai hidangan yang memiliki daya tarik tersendiri. Kuahnya terasa lebih gurih, sementara tekstur kepala ikan memberikan pengalaman makan yang berbeda.

Tidak ada satu resep tunggal yang berlaku bagi semua keluarga. Ada yang menumis bumbu terlebih dahulu, ada pula yang memasukkan bumbu langsung ke dalam air rebusan. Ada yang mengandalkan asam jawa, sementara yang lain menggunakan belimbing wuluh atau bahan asam lokal.

Perbedaan itu bukan penyimpangan. Justru di situlah tradisi makanan rumahan mempertahankan kehidupannya.

Dari Dapur Keluarga ke Meja Rumah Makan

Palumara bukan jenis makanan yang hanya hadir dalam perayaan besar. Ia tumbuh sebagai hidangan sehari-hari yang dekat dengan kehidupan keluarga.

Di dapur rumah, ikan dibersihkan, dipotong, lalu dimasak bersama bumbu. Aroma kuah yang mendidih perlahan menyebar ke ruang makan. Anak-anak, orang tua, dan anggota keluarga lainnya berkumpul ketika masakan siap disajikan.

Dalam sejumlah keluarga Makassar, hidangan ikan berkuah ini juga hadir dalam jamuan dan pertemuan keluarga. Ia menjadi bagian dari kebiasaan makan bersama yang diwariskan antargenerasi.

Perjalanan palumara dari dapur rumah menuju rumah makan menunjukkan bagaimana masakan keluarga dapat memperoleh tempat dalam kehidupan ekonomi dan pariwisata.

Kini, hidangan tersebut dapat dijumpai di berbagai rumah makan tradisional Makassar. Wisatawan yang ingin mengenal kuliner setempat tidak hanya disuguhi coto, konro, atau pallubasa. Palumara juga menawarkan pengalaman rasa yang berbeda.

Jika coto dan konro memperlihatkan kekuatan olahan daging dan rempah pekat, palumara menghadirkan wajah lain kuliner Makassar: kesegaran ikan dan kuah asam yang ringan.

Sepiring Nasi dan Ingatan tentang Laut

Ada alasan mengapa makanan tradisional sering bertahan lebih lama daripada tren kuliner yang datang silih berganti. Makanan bukan hanya perkara rasa. Di dalamnya tersimpan kebiasaan, ingatan keluarga, pengetahuan tentang alam, dan cara sebuah masyarakat memahami lingkungannya.

Palumara memperlihatkan hubungan itu dengan cukup jelas.

Masyarakat pesisir mengenal musim ikan, memilih hasil tangkapan yang baik, kemudian mengolahnya menggunakan bahan yang tersedia. Pengetahuan semacam ini diwariskan melalui pengalaman, bukan selalu melalui buku resep.

Seorang ibu mungkin tidak pernah menimbang kunyit dengan timbangan dapur. Ia cukup mengenali takaran dari warna dan aroma. Ia tahu kapan asam harus ditambahkan, kapan ikan dimasukkan, dan kapan api perlu dikecilkan agar daging tidak hancur.

Pengetahuan yang tampak sederhana itulah sesungguhnya bagian dari warisan budaya.

Di tengah perkembangan industri makanan modern, palumara mengingatkan bahwa kekayaan kuliner Indonesia tidak selalu lahir dari dapur mewah atau resep yang rumit. Kadang-kadang, ia justru tumbuh dari dapur sederhana yang berhadapan langsung dengan laut.

Semangkuk palumara akhirnya bukan sekadar ikan yang direbus dengan kunyit dan asam. Ia adalah cerita tentang masyarakat yang hidup berdampingan dengan laut, tentang rempah yang melintasi jalur perdagangan, dan tentang tradisi yang bertahan di meja makan keluarga.

Kuahnya mungkin akan habis. Tulang ikan mungkin tinggal berserakan di piring. Namun, ingatan tentang rasanya dapat tinggal jauh lebih lama.

Sebab, dalam semangkuk palumara, laut tidak hanya dihidangkan sebagai makanan. Ia juga hadir sebagai sejarah.(*)